品種分(fēn)類按性狀特點分(fēn)——根據産品性狀特點，蜜餞分(fēn)類如下(xià)：

糖漬類：糖漬蜜餞由果肉加糖共煮，其成品一(yī)般浸漬在濃糖液中(zhōng)，果肉細緻，味美。如蜜餞紅果、蜜餞海棠、蜜餞榅桲以及糖青梅、糖桂花、糖玫瑰花等均屬此類。糖漬類産品，表面微有糖液，色鮮肉脆，清甜爽口，原果風味濃郁，色、香、味、形俱佳，其代表産品主要有梅系列産品，以及糖佛手、蜜金柑、無花果等。返砂類産品，表面幹燥，微有糖霜，色澤清新，形狀别緻，入口酥松，其味甜潤，代表産品有棗系列産品，以及蘇橘餅、金絲金橘和蘇式話(huà)梅、九制陳皮、糖楊梅、糖櫻桃等。

返砂類：原料經糖漬糖煮後，成品表面幹燥，附有白(bái)色糖霜，如：糖冬瓜條、金絲蜜棗、金桔餅等。返砂蜜餞經糖漬煮制之後，果坯表面挂有一(yī)層粉末狀砂糖镕衣，使制品呈不透明狀，其質地清脆，含糖量較高。如各種瓜條、糖桔餅、糖藕片、糖姜片、糖金潔，糖蓮子、糖荸荠、青紅絲等均屬此類。

果脯類：經糖漬煮制後烘幹而成，其色澤有棕色、金黃色或琥珀色，鮮明透亮，表面幹燥，爲稍有粘性的幹制品。如果脯、梨脯、桃脯、沙果脯、棗脯、香果脯、青梅脯、山楂脯、海棠脯等均屬此類。原料以糖漬糖制後，經過幹燥，成品表面不粘不燥，有透明感，無糖霜析出，如：杏脯、菠蘿(片、塊、芯)、姜糖片、木瓜(條、粒)等。

涼果類：是以各種鮮果（坯）爲主要原料的甘草涼制品，其外(wài)現形狀一(yī)般保持原果體(tǐ)，表面較幹，有的品種表面呈鹽霜，味道甘美，酸甜、略鹹，有原果風味。如青梅、陳皮梅、冰糖楊梅等均屬此類，品種很多。原料在糖漬或糖煮過程中(zhōng)，添加甜味劑、香料等，成品表面呈幹态，具有濃郁香味，如：丁香李雪花應子、八珍梅、梅味金桔等。

話(huà)化類：原料以水果爲主要原料，經腌制，添加食品添加劑，加或不加糖，加或不加甘草制成的幹态制品。産品有甜、蜜餞，酸、鹹等風味，如話(huà)梅、話(huà)李、話(huà)杏、九制陳皮、五香山楂片、甘草榄、甘草金橘等均屬此類。

果丹類：以果蔬爲主要原料，經糖熬煮、浸漬或鹽腌，幹燥後磨碎，成形後制成各種形态的幹态制品。如百草丹、陳皮丹、檸檬丹、冰梅丹、酸梅丹、果皮丹、山楂丹、佛手丹等均屬此類。

果糕類：原料加工(gōng)成醬狀，經濃縮幹燥，成品呈片條塊等形狀，如山楂糕、山楂條、果丹皮、開(kāi)胃金桔等均屬此類。

甘草制品：原料采用果坯，配以糖、甘草和其他食品添加劑浸漬處理後，進行幹燥，成品有甜、酸、鹹等風味，如話(huà)梅、甘草榄、九制陳皮、話(huà)李。

按地方風味分(fēn)——按地方風味區分(fēn)，蜜餞可以爲北(běi)、南(nán)、東等幾種流派，北(běi)派以北(běi)京果脯爲代表、南(nán)派以涼果爲代表、東派以杭州的糖色爲代表。

京式蜜餞：也稱北(běi)京果脯，起源于北(běi)京，其中(zhōng)以蘋果脯、金絲蜜棗、金糕條***爲***。京式蜜餞的特點是：果體(tǐ)透明，表面幹燥。配料單純，但用量大(dà)。入口柔軟，口味濃甜。

杭式蜜餞：舊(jiù)時稱爲糖色，按工(gōng)藝分(fēn)兩大(dà)類：糖制、蜜浸。主要有糖水青梅、糖水枇杷、話(huà)梅、金桔、杏脯等幾十味，食之甜中(zhōng)孕酸、回味隽永。

廣式蜜餞：起源于廣州、潮州一(yī)帶，其中(zhōng)糖心蓮、糖橘餅、奶油話(huà)梅享有盛名。其特點是：表面幹燥，甘香濃郁或酸甜。

蘇式蜜餞：起源于蘇州，包括産于蘇州、上海、無錫等地的蜜餞。其中(zhōng)以蜜餞無花果、金橘餅、白(bái)糖楊梅較爲有名。蘇式蜜餞的特點是：配料品種多，以酸甜、鹹甜口味爲主，富有回味。主要以返砂類産品爲主，現已遍及江、浙、滬、皖等地。以選料講究、制作精細、形态别緻、色澤鮮豔、風味清雅見長。

閩式蜜餞：起源于福建的泉州、漳州一(yī)帶。其中(zhōng)以大(dà)福果、加應子、十香果較爲有名。閩式蜜餞的特點是：配料品種多、用量大(dà)，味甜多香，富有回味。

生(shēng)産工(gōng)藝——生(shēng)産工(gōng)藝結合了南(nán)北(běi)蜜餞的特點：新鮮果蔬→揀選分(fēn)級→形狀處理→鹽漬與幹制→硬化處理→漂洗→漂燙→糖漬→糖煮→冷卻

廣式涼果：起源于廣州、汕頭、潮州一(yī)帶，主要是以甘草調香的制品和糖衣類産品爲主，已有1000多年的生(shēng)産曆史，初以涼果爲主，爾後逐漸發展了糖衣類産品。涼果類産品，表面半幹燥或幹燥，幹香濃郁，味多酸甜或酸、鹹、甜适口，入口餘味悠長，其代表産品有陳皮梅、奶油話(huà)梅、甘草楊桃等。糖衣蜜餞，質地純潔，表面結有一(yī)層白(bái)色糖霜，好像澆了一(yī)層糖，又(yòu)稱“澆糖蜜餞”。其産品表面幹燥，有糖霜，入口甜糯，原果風味濃，産品花色多，風味獨特，其代表産品有冬瓜糖、糖藕片、糖荸荠、糖橘餅等。

閩式涼果：起源于福建的廈門、福州、泉州、漳州一(yī)帶，這裏盛産橄榄，以此爲主要原料而制成蜜餞，故閩式蜜餞是以橄榄制品爲代表的蜜餞産品。閩式涼果，表面幹燥或半幹燥，含糖量低，微有光澤感，肉質細膩而緻密，添加香味突出，爽口而有回味。其代表品種有大(dà)福果、化核嘉應子、十香果、良友榄、玫瑰楊梅、青津果、丁香榄、化皮榄等。